Le toast saumon oeuf bénédicte du Brunch!

· Alors on brunch! ·

5 avril 2020 0 commentaire

Il est temps de vous dévoiler les coulisses de ma recette de "toast saumon oeuf bénédicte", celui que vous êtes nombreux à avoir savouré lors des brunchs que j'ai organisés.

toast saumon oeuf bénédicte mint

Photo: Jehanne Moll

Un toast tout simple, à reproduire facilement chez soi, pour un petit moment brunch à la maison.

Ici, je vous donne plusieurs astuces pour la réalisation des oeufs pochés (faut dire qu’à force, j’ai testé toutes les techniques possibles pour parfaire au plus vite la réalisation parfois de 50 oeufs pochés minute!).

Je vous livre également un des secrets de la réussite de ce toast: la qualité des produits, en vous en disant plus sur ceux que j’ai choisi.

J’utilise notamment le saumon de l’Artisan du Saumon, un artisan local situé à Boirs près de Liège. Il s’agit d’un saumon artisanal fumé à la sciure de chêne vierge. Dans sa préparation, on ne retrouve aucun agent chimique, colorant, conservateur ou exhausteur de goût. Son goût est doux, onctueux et moelleux avec une belle couleur rose. Il est coupé à la main par l’artisan en belles tranches fines.

Et ça, ça fait toute la différence!

Enfin, je vous dévoile ma recette de sauce bénédicte, version saine. Pour ne rien vous cacher, j’ai initialement tenté une version plus traditionnelle. La « vraie » sauce bénédicte maison est réalisée à base de beurre (environ 200 gr de beurre + 3 jaunes d’oeufs!) avec un peu de citron, sel et poivre.

Vous l’aurez certainement compris, il n’était pas envisageable pour moi de mettre autant de beurre dans cette sauce!

J’ai donc dans un premier temps réalisé une alternative avec des jaunes d’oeufs, un peu d’huile d’olive, du jus de citron, sel, poivre et un peu de vin blanc sous les conseils d’un restaurateur. Toujours suivant ce dernier, je devais continuer de battre cette sauce en « 8 » un peu comme un sabayon pendant qu’elle cuisait doucement jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu.

Vous voyez dans quoi je m’étais lancée! Le résultat n’était pas trop mal, assez bien mousseux et avec une belle consistance. Le problème est que très vite, la sauce retombait, et que j’avais quelque chose de plus liquide que l’on ne remarquait parfois même pas une fois déposée sur l’oeuf!

Quelle galère cette sauce!

Alors, je l’ai joué au feeling, j’ai créé ma version de cette sauce, plus saine et beaucoup moins prise de tête: Je l’ai réalisée avec de la crème soja, une pincée de fécule de mais bio pour l’épaissir un peu, un trait de jus de citron, du curcuma, paprika, sel, poivre et un peu de piment d’espelette.

Le résultat a été adopté et vous l’avez adorée!

Clap sur les ingrédients et les détails de réalisation de ce petit toast qui a des allures de grand!

Ingrédients

Ingrédients

Pour 2 personnes:

• 2 tranches de pain à l’épeautre/ Variante: ma recette de gaufres salées

⇒ J’ai jeté mon dévolu sur le pain à l’épeautre (d’abord blanc puis gris) de la boulangerie Maurice (Maison Massin) rue des Guillemins. Il s’agit de grosses briques d’épeautre que je coupe à la main en grosses tranches (environ 1 cm). Le pain est bien moelleux et savoureux, il convient parfaitement pour cette recette!

• 2 tranches de saumon de l’Artisan du Saumon

⇒ Je l’achète à la Ferme Lux, à Ninane, mais ils ont évidemment d’autres points de vente ainsi qu’une vente directe. Il y a 4 tranches dans un sachet, que je coupe en deux.

• Maquée aux fines herbes

⇒ Elle est réalisée par la Ferme Lux de manière artisanale. Délicieuse!

• 2 oeufs

⇒ Je les prends bio ou à nouveau à la Ferme Lux (oeufs de leurs poules en plein air)

• 125 ml de crème à base de soja/ crème d’amande

⇒ J’utilise la marque bio PROVAMEL qui contrairement à la crème soja ALPRO ne contient pas de sucre.

• Une pincée de curcuma, paprika, piment d’espelette

• Une pincée de fécule de mais bio (ou maïzéna)

• Le jus d’un demi citron jaune

◊ En accompagnement (facultatif) ◊

• quelques feuilles de salade de blé/ tranches d’avocat

• quelques germes de betteraves rouges

• un peu de ciboulette ciselée

Pour varier un peu les plaisirs, je remplace parfois les toasts par ma recette de gaufres salées!

Photo: Barbara Salomé Felgenhauer

Recette

Recette

♦ Réalisation de la sauce bénédicte version saine ♦

Dans un petit poêlon, chauffez à feu moyen la crème soja/d’amande avec la fécule de mais, les différentes épices et le jus de citron tout en mélangeant bien. Une fois que la crème épaissit un peu, coupez le feu et réservez.

Attention à ne pas trop cuire la sauce au risque qu’elle devienne granuleuse.

♦ Réalisation de l’oeuf bénédicte ♦

Il s’agit d’un oeuf poché. Pour cela plusieurs techniques.

— La première, la plus classique —

Faites bouillir de l’eau dans un poêlon avec un trait de vinaigre (vinaigre blanc, vinaigre de vin, peu importe). Cassez un oeuf dans un petit bol. Versez l’oeuf dans l’eau bouillante et laissez cuire durant 3 minutes. Retirez ensuite l’oeuf délicatement avec une cuillère à soupe ou une grande « cuillère passoire ». Répétez l’opération avec l’autre oeuf ou plongez les oeufs en même temps dans l’eau bouillante. Certains font des cercles dans l’eau avec une cuillère durant la cuisson (personnellement, je n’ai jamais trouvé cela nécessaire).

→ C’est la technique que je vous conseille si vous ne devez faire que quelques oeufs pochés.

— La seconde, la plus professionnelle —

La première technique n’était pas envisageable pour la réalisation d’une cinquantaine d’oeufs pochés presqu’enchainés et cuits à la dernière minute. Je ne peux en effet pas mettre beaucoup d’oeufs en même temps, et il est difficile de gérer la cuisson de chacun s’il y en a trop, avec le risque qu’ils se mélangent, collent...

J’ai donc acheté des « pocheuses à oeufs » chez Jacobi à Liège. Cela me permettait d’en disposer plusieurs dans une casserole, de manière bien séparée. L’idée est de casser l’oeuf dans un bol, puis de le déposer simplement dans la pocheuse que l’on plonge dans l’eau pendant 3 à 4 minutes.

Le problème, est qu’au vu de la quantité d’oeufs pochés à réaliser, non seulement du blanc finissait par coller sur le fond de la pocheuse mais en plus trop de blanc s’éparpillait dans l’eau, m’obligeant à la rechanger trop souvent et du coup à perdre trop de temps en devant attendre qu’elle réchauffe…. Ce n’était pas l’idéal (mais à nouveau, pratique pour la réalisation d’oeufs pochés en petite quantité) !

— La troisième, la « bon plan » —

Et puis, me vient une illumination! J’avais chez moi des petits sachets alimentaires avec une fermeture hermétique (dimension 8 x 12 cm environ). J’ai huilé l’intérieur avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et j’y ai plongé un oeuf préalablement cassé dans un petit bol. Il n’y avait plus qu’à plonger le sachet dans l’eau chaude durant 3 minutes, puis à l’ouvrir pour faire glisser l’oeuf à l’extérieur. Si la cuisson est parfaite, me permet de conserver une eau translucide tout en cuisant plusieurs oeufs en même temps, le seul bémol, est que la forme de l’oeuf est plutôt carrée (mais avec la sauce et les germes de betterave, personne ne le remarque hehe).

C’est désormais la technique que j’ai adoptée pour faire des oeufs pochés facilement à la chaine !

♦ Dressage du toast ♦

  1. Toastez les tranches de pain au grille pain. Tartinez-les de maquée aux fines herbes puis déposez sur chacun une demi tranche de saumon.
  2. Déposez ensuite l’oeuf poché que vous recouvrez de sauce bénédicte (elle peut être tiède, voire même froide). Parsemez l’oeuf d’un peu de germes de betterave et le toast entier de quelques graines de chia et de ciboulette ciselée.
  3. Disposez à côté du toast un peu de feuilles de blé et quelques tranches d’avocat en accompagnement, puis dégustez!

Photo: Barbara Salomé Felgenhauer

vertus

♥ EPEAUTRE ♥

La farine d’épeautre est plus complète et intéressante d’un point de vue nutritionnel que la farine de blé utilisée habituellement. L’épeautre se distingue par ailleurs des autres céréales par la richesse de ses protéines mais aussi par sa faible teneur en gluten.

♥ GERMES DE BETTERAVE ROUGE ♥

La betterave a mille vertus: énergisante, antioxydante (riche en polyphénols), propriétés anti-cancer, détoxifiante,… C’est encore plus le cas sous forme de graines germées!

♥ CURCUMA & PAPRIKA  ♥

Le curcuma est l’antioxydant par excellence! Le paprika n’est pas en reste puisqu’il s’agit d’un allié anti-froid et anti-douleurs!

♥ AVOCAT ♥

Il s’agit d’un fruit qui contrairement aux idées reçues ne fait pas grossir ! Au contraire, il est riche en bons acides gras, a un pouvoir antioxydant élevé, un index glycémique faible et un fort pouvoir rassasiant. Il est également riche en fibres, bon pour la peaudigeste et bénéfique à la santé cardio-vasculaire.

♥ GRAINES DE CHIA ♥

C’est un super-aliment aux multiples bienfaits: très riches en OMEGA 3, ce sont des protéines complètes comme la viande, le soja et le quinoa, elles sont riches en fibres prébiotiques pour la flore et en polyphénols (antioxydants).

L’idéal est de les faire tremper et donc gonfler avant de les ingurgiter car elles sont capables d’absorber une grande quantité d’eau. Ici, j’en saupoudre un peu sur les toasts, mais il ne faudrait évidemment pas en mettre trop « sèches » puisqu’il ne faut pas oublier qu’elles vont un peu gonfler dans l’estomac avec les liquides ingurgités. 

Prenez soin de votre corps, 

Caroline

 

Caroline

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